Pour 4 personnes :
1 bouteille de Chinon Blanc Domaine de la Noblaie 2005

12 grosses langoustines taille 10/15
24 escargots petit gris
3 belles échalotes
1/4 de litre de crème fraîche épaisse
2 brins de cerfeuil
1 courgette
2 carottes
Sel, poivre

Décortiquer les langoustines et garder les queues au frais. Avec les carcasses, faire un fumé avec 2 échalotes et 1/2 bouteille de Chinon Blanc Doamine de la Noblaie 2005. Cuire le fumé 20 minutes et le passer au chinois étamine.
Tailler les carottes et la courgette en petits dés de 0.5 * 0.5 cm, faire pocher à l'eau bouillante salée et mettre de côté.
Avec le reste du Chinon blanc et une échalote, faire une réduction. Laisser réduire de moitié, ajouter le fumé de langoustines, laisser cuire encore 5 minutes à petit bouillon et enfin ajouter la crème fraîche épaisse. Laisser cuire encore 5 minutes sur le feu.
Dans des cassolettes, partager les légumes et les petits gris, puis mettre les plats dans un four chaud.
Couper les langoustines en deux dans le sens de la longueur, les faire pocher dans la sauce. Une fois cuites, sortir les cassolettes du four. Ajouter les langoustines pochées, la sauce et quelques peluches de cerfeuil.
Déguster avec un Chinon blanc Domaine de la Noblaie 2005.