Le Domaine : Au chai
Nous
envisageons essentiellement le travail au chai comme un accompagnement
des raisins au cours de leur métamorphose.
Ainsi, nous
exploitons nos connaissances
œnologiques (Francois et Jérôme Billard
étant
tous les deux œnologues) non pas de manière
interventionniste mais sous forme préventive afin de
conserver au
mieux les qualités de départ du raisin.
Cet esprit de la
vinification, Francois Billard l'a enseigné et le
résume très bien en une phrase simple: " Il est
possible de faire un grand vin avec de bons raisins mais jamais on ne
fera un bon vin avec de mauvais raisins."
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Vinifications en rosé
Nous
élaborons un rosé de saignée, c'est
à dire
que nous prélevons une partie du moût des cuves de
raisins
rouges pour le faire fermenter séparemment.
Tout l'art
réside dans le choix du temps de macération afin
d'obtenir une belle couleur rosée et des arômes
intenses.
La fermentation
alcoolique du rosé est totale. Sans sucre
résisuel, ce rosé exprime pleinement son
caractère, c'est un vin qui ne risque pas de refermenter.
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Vinifications en blanc
Le
Chenin est un cépage très difficile : sa tendance
à produire beaucoup et sa maturité
hétérogène le rendent très
difficile à maîtriser.
Comme
expliqué plus haut, nous apportons tous nos soins
à la vigne : c'est là que ce fait un La Noblaie
Blanc.
La vinification quant
à elle est très simple: nous vinifions
séparemment les différentes tries, la
fermentation
alcoolique est totale, nous ne faisons pas de fermentation malolactique
pour garder une certaine fraîcheur.
On oublie trop
souvent que la rondeur d'un grand vin n'est pas due à la
teneur en sucre résiduel mais à la
maturité des raisins...
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Vinifications en rouge
De
toutes les vinifications, la vinification en rouge est celle qui
demande le plus de rigueur et d'attention.
Chaque
millésime nous apporte des Cabernets Francs aux
caractères différents. C'est une remise en cause
perpétuelle que de vouloir vinifier un vin rouge en gardant
l'âme du millésime.
Il faut d'abord
ressentir les raisins, envisager leur potentiel, leur
capacité pour pouvoir les accompagner au mieux au cours de
ces quelques semaines de métamorphose.
C'est la vinification
durant laquelle le vinificateur est le plus à même
de marquer le vin de son empreinte.
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Elevage
Au
cours des vinifications nous utilisons des cuves en inox. Leur
intérêt n'est plus à
démontrer tant au niveau de l'entretien qu'au niveau de leur
neutralité arômatique.
Blancs et
Rosés continuent ensuite leur élevage dans ce
type de cuve afin de garder au maximum la fraîcheur de leurs
arômes.
Seules quelques
barriques sont utlisées pour la vinification de la "Part des Anges",
notre nouvelle cuvée de vin blanc.
Les vins Rouges sont
quant à eux élevés en fûts
de chêne de 450 et 600 litres. La proportion de bois neuf est
minimisée au maximum pour ne pas masquer les
arômes de La Noblaie par des arômes de barriques.
Pour
Jérôme Billard, l'élevage sous bois se
compare au maquillage : "Une légère note peut
sublimer, mais il faut éviter de tomber dans la
vulgarité."
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La cave
d'élevage
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